Tempe

Tempe, Produk Lokal Menjawab Tren Pangan Global

Minggu, 06 Juni 2021 | 23:30 Wita - Editor: Dilla Bahar -

Tren pangan global semakin berkembang dan bervariasi dan mengarah pada pangan sehat. Salah satu tren yang berkembang saat ini adalah plant based food. Tren konsumsi plant based food mulai muncul pada top tren innova tahun 2017 oleh Innova Market Insight. Tren plant based food adalah bagian dari tren vegan food. Namun hingga saat ini justru tren plant based lebih pesat berkembang yaitu mencapai 37% dibandingkan dengan vegan yang hanya 10%. Kini klaim plant based lebih membuat masyarakat tertarik dibandingkan klaim vegan. Salah satu plant based yang berkembang adalah plant-based protein.

Menurut Plant Based Food Association (PBFA), plant-based protein adalah protein yang bersumber dari nabati dan tidak mengandung komponen hewani. Setiap negara memiliki regulasi yang berbeda dalam menetapkan klaim kandungan protein pada suatu bahan pangan. Negara Kanada yang merupakan salah satu negara dengan pertumbuhan pangan sehat yang cukup pesat menyatakan dalam Canada’s Food and Drug Regulations bahwa klaim kandungan protein didasarkan pada perhitungan protein rating yang merupakan hasil kali antara protein eficiency ratio (PER) dengan Reasonable Daily Intake (RDI). Pangan dengan protein rating ≥ 20 dapat dikatakan sebagai “good source” sedangkan jika ≥ 40 dapat dikatakan sebagai “excellent source” zat gizi protein. Menurut regulasi United States (US), klaim protein didasarkan pada % Daily value (DV) yang dihitung dari corrected protein level (CPL) per referensi konsumsi harian dibagi dengan 50g DV protein. Dari perhitungan ini, apabila %DV ≥ 10 maka pangan dapat diklaim sebagai “good source” sedangkan pangan dengan %DV ≥ 20 dapat diklaim sebagai “excellent source” zat gizi protein. Di Indonesia, berdasarkan PERBPOM no 13 tahun 2016, pangan dapat diklaim sebagai sumber protein apabila mengandung 20% pada pangan padat dan 10% pada pangan cair. Sedangkan apabila akan diklaim sebagai pangan kaya atau tinggi protein, maka pangan tersebut harus mengandung protein minimal 35% untuk pangan padat dan 17,5% untuk pangan bentuk cair.

Bahan nabati yang menjadi sumber plant based protein antara lain jamur, kedelai, kacang garbanzo, lentil, kacang koro dan beberapa jenis kacang lainnya. Namun kelemahan dari sumber protein nabati adalah memiliki bioviabilitas yang rendah. Hal ini diakibatkan oleh protein nabati seringkali terikat pada matriks pangan sehingga sulit diserap secara sempurna oleh pencernaan. Pengolahan kacang-kacangan menjadi tempe akan meningkatkan tingkat penyerapan protein. Hal ini diakibatkan adanya fermentasi yang membebaskan senyawa protein sehingga lebih mudah diserap tubuh. Berdasarkan penelitian Rochin-Medina et al 2015 didapatkan hasil bahwa fermentasi kacang hitam menggunakan strain Rhizopus oligoporus (jamur tempe) akan meningkatkan PER dari 1,59 menjadi 2,40. PER ini mendekati kasein susu dengan nilai PER 2,50. Selain protein, tempe juga mengandung lemak, karbohidrat, mineral (Ca, Fe, Mg, P, K, Zn, Cu, Mn, Se), vitamin (C, B1, B2, B3, B5), serat pangan, dan juga komponen antioksidan isoflavon.

Pada umumnya, pembuatan tempe menggunakan kedelai dilakukan secara tradisional yang terdiri atas beberapa tahapan yaitu perendaman, pengupasan kulit ari, pencucian, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian, pengemasan dan pemeraman. Menurut Owens et al (2015), metode pembuatan tempe sangat bervariasi. Setiap daerah di Indonesia memiliki cara yang berbeda dalam memproduksi tempe. Di Yogyakarta, pembuatan tempe dilakukan dengan metode perebusan 2 kali (Rahayu et al, 2015). Berbagai cara produksi dan peralatan tradisional yang digunakan dalam pembuatan tempe membuat dipandang rendah oleh masyarakat terutama dari segi food safety. Selain itu, dengan kondisi yang ada akan membuat produk tempe sulit menembus pasar ekspor. Namun sekarang telah dikembangkan lini produksi tempe yang menerapkan sistem Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Wiloso et al 2019). Hal ini dapat mengurangi pandangan rendah mengenai produk tempe dan meningkatkan potensi ekspor pada produk tempe dan olahannya.

Pemanfaatan tempe sebagai bahan baku produk olahan telah banyak dilakukan. Tempe dapat diolah menjadi produk seperti olahan daging nabati (burger, patties, sosis, nugget), bumbu dari tempe semangit (overripe), subtitusi komponen mie, produk bakeri, hingga minuman. Harga tempe lebih terjangkau dibandingkan dengan protein hewani. Disamping itu, tempe memiliki manfaat kesehatan seperti mengatasi malnutrisi, memperbaiki jaringan otot, menurunkan obesitas, mengurangi anemia, mengobati kanker, menjaga kesehatan tulang dan masih banyak lagi manfaat dari konsumsi tempe.

Selain kedelai, Indonesia memiliki banyak sumber bahan baku alternatif untuk membuat tempe seperti kacang koro pedang dan biji saga pohon. Bahan baku tersebut dapat tumbuh dibeberapa tempat di Indonesia dengan perawatan yang mudah. Dengan demikian apabila dilihat dari ketersediaan bahan baku, investasi lini produksi, jaminan food safety, keterjangkauan harga, nilai gizi, manfaat dan kegunaannya, tempe merupakan produk Indonesia yang sangat berpotensi untuk menjadi alternatif plant based protein di pasar ekspor global.(*)

file:///E:/artikel%20PRASONGKO%20TPN16.pdf

Artikel ini ditulis oleh:
Prasongko
Mahasiswa S2 Institute Pertanian Bogor
Jurusan Teknologi Pangan