Ilustrasi Gula Pasir

Eritritol, Gula Rendah Kalori Alternatif Pengganti Gula Pasir Pada Produk Bakery

Senin, 07 Juni 2021 | 01:03 Wita - Editor: Dilla Bahar -

Konsumsi produk pangan yang mengandung gula tinggi dapat menyebabkan Penyakit Tidak Menular (PTM) yang dapat mengakibatkan kematian yaitu penyakit diabetes. Menurut WHO, penyakit diabetes disebabkan karena gula yang terdapat pada produk pangan saat dicerna di dalam tubuh tidak semuanya terserap ke dalam sel tetapi menumpuk di dalam darah. Kegagalan ini terjadi akibat jumlah hormon insulin yang diproduksi oleh tubuh kurang.

Diabetes merupakan contoh dari penyakit tidak menular prioritas yang dapat menyebabkan kematian seseorang. Jumlah kasus penderita diabetes saat ini semakin meningkat dan menurut data WHO di tahun 2016, bahwa pada tahun 2014 penderita diabetes di dunia sudah mencapai 422 juta jiwa. Berdasarkan hasil prediksi IDF (International Diabetes Federation) di tahun 2019, bahwa penderita diabetes pada tahun 2045 akan meningkat sebanyak 51,2% atau mencapai 700 juta jiwa. Di Indonesia, jumlah orang yang menderita diabetes semakin meningkat. Pada tahun 2013, jumlah penderita diabetes meningkat sebanyak 7,2% dari 21,7% pada tahun 2007 menjadi 28,9% di tahun 2013 (BPS 2013). Hal ini sejalan dengan data yang diinfokan oleh IDF bahwa sejumlah 10.681.400 juta jiwa di Indonesia menderita penyakit diabetes dengan rentan umur 20 tahun hingga 79 tahun (IDF 2019).

Produk bakeri merupakan salah satu produk popular di kalangan konsumen. Produk bakeri adalah produk pangan berbasis tepung yang diolah melalui proses pemanggangan. Produk bakeri semakin hari semakin berkembang dan selalu ada tren – tren produk baru yang muncul. Produk bakeri sangat beragam variasinya, ada roti, keik, biskuit dan lainnya yang masing – masing memiliki variasi jenis yang sangat beragam. Berdasarkan hasil  survei Mintel dari tahun 2015 hingga 2019, produk bakeri mengalami peningkatan ragam produk dan didominasi oleh kategori kukis yang kemudian diikuti oleh kategori keik. Pada tahun 2015, produk bakeri yang beredar di pasaran sebanyak 627 varian produk. Sementara di  tahun 2019 produk bakeri yang beredar di pasaran telah mencapai sebanyak 971 varian produk.

Gula pasir adalah bahan utama yang banyak digunakan di dalam produk bakeri. Sebagian besar produk bakeri memiliki kadar gula yang cukup tinggi. Biskuit mengandung gula antara 10% hingga 30%, sementara keik mengandung gula sekitar 27% hingga 45%. Banyak konsumen mulai membatasi konsumsi gula pasir karena sifatnya yang dapat meningkatkan Indeks Glikemik pada darah yang dapat menyebabkan penyakit diabetes. Pada tahun 2007 berdasarkan Basis Data Konsumsi Pangan, konsumsi gula pasir per kapita seminggu sebesar 1,654 ons. Sementara saat ini di tahun 2019, konsumsi gula pasir per kapita seminggu mengalami penurunan menjadi 1,272 ons (BPS 2020). Dengan kondisi dimana masyarakat perlahan – lahan mulai mengurangi produk yang banyak mengandung gula, perlahan – lahan pun konsumen mulai menjauhi produk bakeri karena kandungan gulanya yang cukup tinggi. Karena keinginan konsumen yang kuat untuk mengurangi asupan gula, maka perlu dibuatkan reformulasi produk – produk bakeri manis yang menggunakan bahan yang dapat mengurangi jumlah gula dalam produk bakeri.

Eritritol adalah pemanis alami rendah kalori dan rendah karbohidrat. Eritritol biasanya diproduksi  dengan  fermentasi  glukosa  dari  gandum  atau   pati   jagung   menggunakan ragi seperti jamur seperti trikosporonoides megachiliensis dan moniliella pollinis. Hasilnya adalah serbuk yang halus dan granulasi yang meniru tekstur dan rasa gula.

Eritritol merupakan salah satu jenis gula alkohol yang dapat digunakan untuk mengurangi jumlah gula pasir pada produk bakeri. Meskipun tingkat kemanisan eritritol hanya sekitar 60 – 80% dari gula pasir, akan tetapi kandungan kalori pada eritritol hanya sebesar 0,2 kkal/g sementara kandungan kalori pada gula pasir sebesar 4 kkal/g (Daniëlle et al. 2015). Saat dicerna, eritritol tidak meningkatkan kadar glukosa dan insulin dalam darah karena indeks glikemik eritritol hanya 1 dari skala skor 100, sedangkan indeks glikemik gula pasir adalah 65 dari skala skor 100. Perbedaan jumlah kalori dan nilai indeks glikemik yang cukup siginifikan ini sangat mungkin menggunakan eritritol sebagai pengganti gula pasir dalam produk bakeri.

Saat ini konsumsi eritritol dianggap aman 100% dan dapat digunakan sebagai pemanis alami menurut FDA Amerika. Aturan penggunaan eritritol pun telah diatur oleh BPOM dalam Peraturan BPOM no.11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, bahwa eritritol dapat digunakan di hampir semua produk olahan pangan dengan jumlah pemakaian yang wajar tanpa ada batas maksimal penggunaan.

Beberapa penelitian mengenai penggunaan eritritol sebagai pengganti gula pasir pada produk bakeri telah banyak dilakukan. Salah satu contohnya adalah menggantikan 25% gula pasir dengan eritritol pada produk kukis dianggap tidak berbeda secara organoleptik (Ching et al. 2010). Eritritol juga dapat mengurangi jumlah gula pasir sebanyak 50% pada keik dan biskuit (Akesowan 2009).(*)

file:///E:/F2502202005_Inggrid_Tugas%20Ulasan%20Populer.pdf

Artikel ini ditulis oleh:
Valeria Inggrid
Mahasiswa S2 Institute Pertanian Bogor
Jurusan Teknologi Pangan


BACA JUGA